La ovinocultura ha ganado un importante
terreno en el país durante los últimos años. Esta actividad ancestral se ha
convertido en sinónimo de rentabilidad y eficiencia gracias al proceso de
formalización y enfoque empresarial que están impulsando los productores y
asociaciones nacionales.
La llegada de los ejemplares ovinos
al país tiene sus orígenes en la época de la conquista, hace más de 500 años.
En aquel entonces, los españoles introdujeron animales de lana, provenientes de
Europa, y también de pelo, originarios de África. Hoy, varios siglos después,
el consumo interno y la rentabilidad que genera esta actividad muestran que su
producto final está llegando a la mesa de los colombianos a la misma altura de
la carne de res, cerdo y pollo.
De acuerdo a la Asociación de Criadores
de Ganado Ovino de Colombia, Asoovinos, en el país el consumo de estas razas
cada vez está más al alza.
El crecimiento de la cría de ovinos y
caprinos en el país, es cada vez mayor. Así lo asegura Camilo Barrios,
zootecnista con especialización en ovinocultura y director del comité técnico
de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia, Asoovinos, afirma
que desde hace 7 años la aceptación de las razas en el mercado ha ido en
aumento, pues a la fecha ya cuentan con más de 60 productores asociados.
El ovino de pelo colombiano (OPC),
Katahdin, Pelibuey, Dorset y Romney, son algunas de las razas que más de
comercializan en el país. “Colombia se encuentra,
actualmente, dentro del rango de países que más ha incrementado en cuanto a
consumo de carne de ovinos se refiere.
Comercialización
Colombia se enfoca en este momento en la cría de animales y el sacrificio para el mercado nacional, señaló Camilo Barrios, director del área técnica de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia, Asoovinos.
La comercialización de carne ovina colombiana forma parte de las metas a alcanzar del sector ganadero que cree en la posibilidad de exportar a Suráfrica, las Antillas Holandesas y Oriente Medio a mediados de 2019.
Por el momento, el consumo de carne de cordero seguirá en el mercado nacional que apetece cada vez más este tipo de producto que tiene preferencia en Santander, La Guajira, Cesar, Córdoba y Boyacá.
Barrios destacó que la carne de cordero, animales sacrificados antes de cumplir el año, tiene propiedades nutritivas por minerales y proteínas que son ideales para los niños porque se digieren más rápido, comparado con otras carnes
Clasificación
del Cordero por Cortes y Edades
Los cortes
más empleados son la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas
unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.
Categoría Extra: El chuletero, también conocido como carré (costillar) de unos 4Kg. aproximadamente, su
porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.
Categoría Primera: aquí nos encontramos las piernas, también denominadas como gigots, que
son las piezas mas carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es
elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la
canal.
Segunda Categoría: Este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de
1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal.
Tercera Categoría: aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto,
pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o
calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y
su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de
750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.
Clasificación
del cordero por edad
Cordero lechal : Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas.
Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco
y muy poca grasa.
Cordero recental : Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de
edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
Ternasco : Cordero de
una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90
días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Compra y
conservación
La carne del
cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo
de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga
- grasa
blanca y abundante
- carne
prieta
- olor
suave y agradable
- color
sonrosado rojizo
- riñón
envuelto en una espesa capa de grasa
En la nevera, se
conserva en la parte más fría de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los
trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se
deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.
Cortes, Desprese de un Ovino
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Precio
La comercialización
de su carne, los productores e industriales ganan, pues el precio pago al
criador por kilo oscila entre $3.000 y $5.000. En los supermercados, el kilo
puede costar al consumidor un costo entre los $18.000 y los $24.000.
En Colombia, el consumo cárnico y lácteo de cabra aún es parcial y está
segmentado por regiones. Por ejemplo, La Guajira es el departamento que más
produce y consume este producto con un 82% de la población caprina censada por
la Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, en el año 2012, el cual también
destacó que en el país existen más de 1.142.000 fincas de ovinos y 1.088.000
fincas de caprinos.
Publicidad
La explotación ovino caprina apenas esta comenzando en nuestro país, por eso la publicidad que se encuentra es muy escasa, sin embargo se están implementado campañas como recetas elaboradas con carne de cordero, características de la carne de cordero con otras carnes como la de cerdo, pollo y res. Ya que este tipo de carne es una opción saludable. Además es una carne que conserva muy bien las condiciones cárnicas relacionadas con nutrientes y grasas, específicamente con los Omegas y todo lo que desencadena el tema de ácidos grasos saturados e insaturados. Tambien presentación de carne empacada al vació entre otras.
Presentado Por
Alvaro Ivan Silva
Nestor Jose Vargas
